Суси в Токио начались как уличная еда: кусок риса с рыбой из залива перед городом, отсюда «эдомаэ». Рыбу тогда солили, мариновали в уксусе и выдерживали — холодильников не было, и именно эта выдержка до сих пор отличает хорошую токийскую стойку от конвейера.
Как это устроено сегодня. Садишься к стойке, повар кладёт по одному кусочку прямо перед тобой, есть надо сразу, руками или палочками, рис вниз в соус — не рыбу. Не проси васаби отдельно: он уже внутри в нужном количестве. Омакасэ — «на усмотрение повара» — самый честный способ, если не знаешь, что заказывать.
Гиндза — дорого; Гиндза с очередью на улице — не обязательно дорого. Второе место ниже как раз такое.
Кагуразака — чтобы после ужина пройтись по переулкам с фонарями.